Couscoussalade met pompoen en granaatappel

Op verzoek bedacht ik een vullend recept met couscous. De combinatie van pompoen en rucola met frisse granaatappelpitjes leek me hiervoor een goed idee. Doordat ik volkoren couscous en veel groenten gebruikte, is het inderdaad een vullende maaltijd geworden. Dus: skip de parelcouscous en ga voor volkoren. En heb jij nou ook de vraag of ik een bepaald recept kan maken? Laat het weten! :) Voor meer kookinspiratie met couscous, check dit recept.

Ingrediënten voor 2 personen:

125g volkoren couscous

250g pompoen

1/4 courgette

1/2 rode ui

100g witte kool

100g linzen

Handje rucola

75g granaatappelpitjes

12 amandelen

3 el (soja)yoghurt

3 tl tahin

1 el citroensap

Komijnpoeder

Bereiding

Kook de pompoen in circa 12 minuten gaar en doe de couscous in een afgedekte pan met een laagje kokend water. Snijd de groenten fijn en fruit de ui een minuut of 2. Voeg daarna de courgette en witte kool toe, welke je ongeveer 5 minuten met de ui en het komijnpoeder roerbakt. Meng in een schaaltje de yoghurt, tahin en citroen – dit wordt de dressing. Hak de amandelen in grove stukken en haal na 10 minuten de couscous uit de pan. Mix de groenten, rucola, granaatappelpitjes, linzen, dressing en amandelen door de couscous. Eet smakelijk!