Couscous met knolselderij en falafel

Knolselderij is een echte wintergroente en wordt in Nederland geoogst. Daarom vind je hier een winters recept met onder andere knolselderij, courgette, avocado en falafel. Glutenvrij, veganistisch en gewoon gezond!

Ingrediënten voor 1 persoon:

75g couscous

1/3 knolselderij

1/2 courgette

1 kleine rode ui

150g falafel (gekocht of zelfgemaakt)

1 rijpe avocado

1 teentje knoflook

Koriander, peper (en evt. zout)

Olijfolie

Limoensap

Handje walnoten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden en snijd de knolselderij in korte reepjes van ongeveer 1 centimeter breed. Besprenkel de stukken knolselderij met wat olijfolie en koriander. Gaar de knolselderij in de oven voor circa 20 minuten. Ondertussen kun je de avocado prakken en mengen met ongeveer een derde van de ui, het teentje knoflook, wat limoensap, koriander, peper en eventueel een beetje zout. Zet ook een klein laagje water op en breng dit aan de kook. Wanneer het water kookt, voeg je de couscous toe en zet je het vuur uit. Na zo’n 5 minuten stomen is de couscous klaar. Bak de rest van de ui, de halve courgette en de falafel in een koekenpan. Haal de knolselderij uit de oven en mix deze met de andere groenten en falafel. Schep alle ingrediënten op je bord, strooi er wat stukjes walnoot over en eet smakelijk!