Hartige pompoenkoekjes

Dit recept is gebaseerd op dat van Tiff’s Kitchen, die het idee om van pompoen koekjes te maken bedacht. Door mee te doen aan een soort receptswap waarbij je wordt uitgedaagd om een recept van een andere foodblogger na te maken (bekend als de #swiepswoepswap van @mandyandmore), kwam dit recept tot stand. Ik ben niet heel goed in me aan recepten houden, dus paste ik Tiffany’s recept aan zodat hij nog meer bij Foodmaardangoed past! Het resultaat: makkelijke, gezonde, veganistische pompoenkoekjes. Enjoy!

Ingrediënten voor 12 kleine koekjes:

250g rauwe pompoen

1 flax egg (1 tl gebroken lijnzaad met 2 tl water)

75g speltmeel

2 tl bakpoeder

1 el paprikapoeder

1 tl cayennepeper

1 tl sesamzaadjes

Een snufje zout en peper

1 tl verse koriander

2 tl citroensap

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de pompoen in circa 12 minuten gaar. Laat volledig afkoelen voor je de pompoen pureert in een food processor. Heb je die niet, dan kun je de pompoenstukjes met een vork fijnprakken en maakt het niet uit of ze nog warm zijn. Mix de pompoenpuree met de paprikapoeder, cayennepeper, peper en het zout. Doe er lekker veel paprikapoeder doorheen – als je denkt “zou dit genoeg zijn?” doe er dan nog een beetje bij. ;) Voeg ook de lijnzaad toe, die een ei vervangt, het meel en het bakpoeder. Even goed roeren en verdeel dan het deeg in ongeveer 12 ronde schijfjes over een bakplaat. Het beslag is waarschijnlijk vrij plakkerig, dus gebruik hiervoor twee lepels of een ijsschep. Bestrooi de koekjes vervolgens met wat sesamzaadjes. Nu mogen ze zo’n 25 minuten in de oven. Voor een frisse twist kun je de koekjes als ze uit de oven komen besprenkelen met wat citroensap en verse koriander (als je daar van houdt). Ook zou je ze kunnen dippen in bijvoorbeeld tzatziki of hummus. Genoeg mogelijkheden!