Venkelsalade met abrikoos

Deze salade is ideaal als voorgerecht of (wanneer je 2 porties per persoon eet) als lichte lunch. Binnen een kwartier heb je dit gerecht op tafel en je hoeft er absoluut geen bizarre kookkunsten voor te hebben. Dit recept is namelijk super simpel om te maken en je hebt ook maar een paar ingrediënten voor nodig. Bovendien is het helemaal plantaardig (let wel op dat de jam die je gebruikt geen gelatine bevat).

Ingrediënten voor 2 porties:

1 venkel

20g pijnboompitten

60g kappertjes

4 el abrikozenjam met minder suiker (nog beter is om verse abrikozen te pureren)

20g rucola

Bereiding

Rooster de pijnboompitjes een minuut of twee op middelhoog vuur tot de ze lichtbruin kleuren. Schep de pijnboompitten in een bakje en verhit wat (olijf)olie in de pan. Snijd ondertussen de venkel in stukjes. Roerbak de venkel 6 à 7 minuten tot de stukjes een beetje doorzichtig lijken te worden.

Laat de kappertjes uitlekken en verdeel de ingrediënten over twee leuke glazen. Begin met een laag venkel en daarna een laag kappertjes. Vervolgens doe je een deel van de rucola erin, gevolgd door 2 el jam per glas. Tot slot nog een laag venkel, pijnboompitten en rucola. Als garnering bovenop kun je de blaadjes van de venkel toevoegen (zero waste!).